想要炒出鸡蛋蓬香、小白菜脆嫩不发塌的鸡蛋小白菜，只要掌握先炒鸡蛋锁嫩、后快炒小白菜增鲜的顺序，做出来就很好吃。
1 备料时提前控干小白菜水分，鸡蛋加清水搅散更蓬松。挑带嫩芯的新鲜小白菜，摘掉老叶硬根洗干净，放在沥水篮控十分钟表面浮水，避免炒的时候出大量汤水；鸡蛋打进碗里，加半勺凉清水和一点点白胡椒粉搅散，不用提前加盐，这样炒出来的鸡蛋更软蓬不发老，小白菜切成5厘米左右的长段方便夹取即可。
2 先炒鸡蛋盛出，不要炒老。锅里倒适量食用油，烧到六成热（手放在锅上方能感觉到明显热度），把鸡蛋液倒进去，等底部微微定型，用铲子轻轻划成大小均匀的小块，鸡蛋完全变色就立刻盛出来，留在锅里的底油刚好用来炒白菜。
3 大火快炒调味，翻匀就出锅。开z大火加热底油，先下小白菜梗翻炒15秒，再下白菜叶，全程保持大火快炒，等菜叶微微变软、颜色变透亮的时候，加小半勺盐、一点点鸡精调味，把炒好的鸡蛋倒回锅里，快速翻匀10秒就关火出锅，喜欢香味更浓的可以点两滴香油，千万不要炒太久，不然小白菜塌软出水，口感发柴就不好吃了。