生蚝之所以会有苦味，是由于其中含有一些苦味物质的存在。这些苦味物质主要来自于蚝体内的内脏，尤其是胆固醇和嗪基甲硫醇。
胆固醇是一种脂类物质，存在于蚝的内脏中。胆固醇本身是无味的，但在蚝体内与其他物质结合后，会形成一些苦味物质。特别是当蚝未新鲜处理或保存不当时，胆固醇会分解产生一些苦味物质。
嗪基甲硫醇是一种硫化合物，也存在于蚝的内脏中。嗪基甲硫醇在新鲜蚝中含量相对较低，但在蚝被打开后与空气接触后会迅速氧化，形成硫代乙酸乙酯等苦味物质。
为了减少生蚝的苦味，一般在食用前需要进行以下处理：
1. 剁杀：在食用前将蚝剁杀，以防止蚝体分泌更多的苦味物质。
2. 浸泡：将剁杀后的蚝浸泡在淡盐水或淡盐水中加入柠檬汁等酸性物质，可以帮助去除一部分苦味物质。
3. 烹饪：烹饪蚝时，可以选择煮、炒、烧烤等方式，通过加热可以减少苦味。
苦味的强弱可能会因蚝的品种、产地、保存和处理方式等因素而有所不同。选择新鲜的蚝，并采取适当的处理方法，可以减少苦味并更好地享用生蚝。