正宗传统京酱肉丝以纯瘦肉为主料，不会用肥肉做主料，本质属于用瘦肉制作的菜品，仅极少数改良做法会添加极少量肥肉提香。
1 传统京酱肉丝的标准选料是猪通脊肉，这个部位本身就是几乎不含脂肪的纯瘦肉，纤维细口感嫩，本身就是炒肉丝的优选部位，从根源就定下了用瘦肉的制作规矩。
2 不用肥肉是风味需求决定的，京酱肉丝主打挂匀浓郁酱香，肥肉加热后会析出大量油脂，不仅挂不住调好的甜面酱，还会让整道菜变得过分油腻，***破坏原本咸甜适口的清爽口感。
3 少数家常做法或者民间小馆的改良版本，会在切好的瘦肉丝里拌入不到十分之一的肥膘末增加润感，这种调整没有改变京酱肉丝以瘦肉为主料的核心，目前市面上能吃到的绝大多数京酱肉丝，都是纯瘦肉制作的。