新鲜土豆在储存或种植过程中，有时会出现表皮变绿并带有麻味的现象。这一现象的产生，主要与土豆受到光照及其内部化学反应有关。
土豆块茎中存在一种名为白色体的质体，它原本负责储存淀粉、蛋白质和油脂。在光照条件下，白色体中的原叶绿素会逐渐转化为叶绿素，白色体因此演变为叶绿体，导致土豆表皮变绿。这一过程中，不仅生成了叶绿素，还同时产生一种名为龙葵素的物质。龙葵素是一种有毒的生物碱，它广泛存在于土豆、番茄、茄子等茄科植物中。
在新鲜土豆中，龙葵素的含量通常较低，不会对人体产生毒害作用。一旦土豆表皮变绿，龙葵素的含量便会急剧上升。光照促进了龙葵素的生成和积累。绿皮土豆吃起来会感觉麻麻的，这就是龙葵素的作用。
龙葵素中毒会导致身体出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重时甚至危及生命。所以，一旦发现土豆表皮变绿，应立即停止食用。为了预防土豆绿皮和龙葵素积累，储存土豆时应选择适宜的低温、干燥、通风环境，并确保土豆避光保存。
新鲜土豆绿皮带麻味的现象是由光照引起的内部化学反应所致，这一过程中生成的龙葵素是导致土豆带有麻味并可能对人体产生毒害作用的主要原因。在食用土豆时，应注意观察其表皮颜色，避免食用绿皮土豆。