想要煮出软嫩不柴、香味浓郁的牛肉，只要选对肉、处理对、控好火候就很容易做到。
1. 选对部位改好刀，做清煮肉片或者卤煮整块肉，优先选牛里脊、牛前腱这几个部位，脂肪含量适中纤维偏软，不容易发柴；改刀的时候一定要逆着牛肉的生长纹理切，把长纤维切断，厚度控制在0.5-1cm左右，块太大太厚不容易熟还容易老，整块的牛腱子要提前剔除表面硬筋膜，不然煮完咬不动。
2. 提前做嫩化处理，切好的牛肉片可以加小半勺小苏打抓匀，静置15分钟后用清水冲掉碱味，再裹上一层干淀粉抓匀，淀粉会在牛肉表面形成保护层，锁住内部水分，煮完就特别嫩；整块煮的牛肉不用加小苏打，提前放在冷水里浸泡2小时泡出里面的血水，既能去腥还能让煮出来的肉更软润。
3. 控制煮制的火候时间，切薄的牛肉片一定要水开后再下锅，转中小火保持微沸，煮到牛肉全部变色就可以捞出来，久煮肯定会发柴；要是煮整块牛肉，就冷水下锅焯出血沫，捞出来洗净后重新放温水没过牛肉，大火烧开立刻转最小火，保持水面微开不翻滚的状态焖煮，1.5-2小时用筷子能轻松扎透就关火，关火后可以泡在原汤里半小时，既入味还能锁住肉里的水分，吃起来软嫩不柴还香。