想要烧出来的牛肉嫩而不柴，只要抓好选肉、预处理锁水、控火候这三个关键就能做到，不需要复杂的技巧。
1，选对部位切对块。烧牛肉优选带点筋和脂肪夹层的牛腩，肥瘦相间炖完自带油润感，成品软嫩不柴，尽量别选全瘦的牛腿肉，烧完很容易发干发紧。切的时候切2-3厘米的大块就行，别切太小，牛肉炖煮的时候会收缩，切太小最后缩成硬块，咬着就老。
2，提前腌制给牛肉锁水，这是嫩度最关键的一步。切好的牛肉不要直接下锅焯水，先做锁水处理：分次往牛肉里加葱姜水，每次抓揉1-2分钟，让牛肉把水分完全吃进去，一斤牛肉大概加80-100毫升葱姜水就够，抓完能看到牛肉吸饱水变饱满。之后加一点生抽提底味，再加一勺食用油或者半个蛋清抓匀，封住牛肉里的水分，腌20-30分钟就行。记住腌制的时候别提前放太多盐，盐会把牛肉本身的水逼出来，腌完就发柴了。
3，控制炖煮的火候和放盐时机。牛肉腌制好后冷水下锅加料酒姜片焯水，煮出血沫后捞出来用温水冲洗干净，别用冷水冲，热肉骤冷会快速收缩变紧。炒好糖色和香料后把牛肉倒进去翻炒均匀，一定要加热水没过牛肉，大火烧开后立刻转最小火慢炖1.5-2小时，全程别开大火猛煮，大火会把牛肉的纤维煮散，内部水分也会熬干。最后出锅前半小时再放盐和其他调味料调味，最后开大火收浓汤汁就行，烧好的牛肉软嫩多汁，咬开不会发柴。