白菜有绿色有黄色，是光照条件、品种特性、栽培与存放差异共同导致的。
1. 光照条件是最常见的影响因素。白菜合成叶绿素必须依赖光照，裸露在外的外层叶片能接受到充足光照，叶绿素合成多，就呈现出绿色；包裹在内部的心叶接触不到光照，没法合成足够叶绿素，就会偏嫩黄色，不少人为种植的黄芽菜还会特意给白菜遮光，整株颜色都会偏黄。
2. 品种本身的特性也会决定颜色差异。现在人工选育的白菜品种很多，偏绿色的多是青梗白菜、普通白帮白菜品种，本身叶绿素含量就更高；而市面上受欢迎的黄心白菜，是专门选育出的品种，天生心叶的类胡萝卜素含量高、叶绿素少，就算生长条件相同，心叶也会呈现明显的黄色。
3. 栽培和后期存放也会改变白菜颜色。栽培时种植密度太大，叶片互相遮挡光照，或者生长期缺氮肥影响叶绿素合成，都会让白菜整体颜色偏浅偏黄；买回家存放时间太长的白菜，外层绿叶的叶绿素逐渐分解，也会慢慢变黄，这是存放过程中的正常变化。