要腌出烫火锅不老不柴、麻辣够味还不脱浆的麻辣牛肉，选牛里脊部位，按照嫩化锁水、调底味增辣、封油静置三个步骤做就能成功。
1. 处理牛肉做嫩化锁水。准备一斤新鲜牛里脊，逆着纹理切成大约0.3厘米厚的片，太厚不入味太薄容易煮老。切好装进盆里，先加一勺料酒、小半勺小苏打抓匀，放一旁静置10分钟嫩化纤维；之后分三次加入葱姜水（葱姜泡温水10分钟挤出来的水就行），每次加一勺都要抓到手感发黏，水分完全被吸收再加下一次，这一步是保证牛肉嫩的关键。
2. 调味挂浆。吸足水分的牛肉，加一勺生抽、小半勺盐、半勺白糖提鲜，再放一勺细辣椒面、半勺花椒粉，能吃辣可以再加半勺切碎的小米辣，抓匀让每片肉都沾匀调料；之后加一勺红薯淀粉（别用玉米淀粉，红薯淀粉挂浆更牢，口感更滑），再次抓匀，让每片肉都裹上薄薄一层粉浆就行，不用放太多不然会糊锅。
3. 封油静置入味。抓好浆的牛肉，倒一勺熟菜籽油（没有就用普通色拉油，菜籽油香度更好），翻拌均匀，封油既能锁住牛肉里的水分，煮的时候也不会粘连成块；之后放进冰箱冷藏静置半小时以上，就可以直接拿来烫火锅了，水开煮1分钟左右就能吃。