想要腌出麻味够劲、辣味浓郁，涮煮后嫩而不柴的火锅麻辣牛肉，用家常食材就能轻松做好。
1. 处理牛肉：选牛里脊或者牛外脊这块最嫩的部位，横着牛肉的纹理切成长薄片，切好后放半勺小苏打抓匀，静置10分钟做嫩化处理，之后用清水把表面的小苏打冲洗干净，挤掉多余水分沥干备用。逆着纹理切是牛肉不老的关键，一定别切错方向。
2. 调底味抓匀：沥干水的牛肉里加1勺生抽、半勺蚝油、1勺料酒、小半勺盐（生抽和蚝油本身带咸度，盐别放多），再根据能接受的辣度加2~3勺辣椒面、1勺花椒粉，喜欢更麻的可以多放花椒，抓匀后分次加入小半碗清水，每次都抓到水分被牛肉完全吸收再加下一次，让牛肉吸饱水，涮完才不会干柴。
3. 锁浆静置腌制：调好味的牛肉里加1勺玉米淀粉和1勺熟菜籽油，反复抓匀到每片牛肉都裹上薄薄的浆，之后放进冰箱冷藏静置30分钟，就可以直接下火锅涮煮了。