要做出入味够劲、虾肉Q弹、虾黄鲜香的麻辣小龙虾，抓好处理、底味、焖煮三个关键，几个小窍门就能做出比馆子还对味的味道。
1 处理环节先去脏再改刀，别上来就剪头抽线。先把小龙虾泡进加了一勺白醋、一勺面粉的清水里，静置15分钟让面粉粘走虾腹缝隙的泥沙和脏污，之后再用旧牙刷刷干净虾腹、虾钳的缝隙。抽虾线捏着尾部中间那片尾鳍，左右晃一下慢慢拽就能完整抽出；吃虾黄的话只剪三分之一虾头，挑掉黑色的虾胃就好，别全剪浪费虾黄，处理完一定要控干水分，带水炒根本挂不住味。
2 提前锁水提香，避免炒出来肉柴味淡。处理好的小龙虾别直接下锅煮，六成热油下锅炸30秒，虾壳变红就捞出来，既能锁住虾肉的水分，还能让虾壳更容易挂住麻辣酱汁；怕胖不想炸就用多一点油中火煎1分钟，效果差不了。另外香料提前预处理，干辣椒、花椒用温水泡5分钟，郫县豆瓣提前剁碎，炒的时候不容易糊，香味释放得更充分。
3 控制水量和焖煮时间，入味还不发柴。炒香底料香料之后，放小龙虾翻炒匀，加水只加到小龙虾三分之二的位置就行，别没过虾，否则味道会淡。大火烧开转中火焖8分钟，刚好让酱汁渗进去，最后开大火翻炒收浓汤汁，起锅前可以加黄瓜条、魔芋结配菜，想要更麻可以撒一把新鲜青花椒。记住焖煮别超过10分钟，时间太长虾肉肯定会发柴，口感就差了。