炒出脆嫩不腥、好吃入味的猪肚，核心要做好去腥预处理、腌渍锁嫩，全程保持猛火快炒不拖沓。
1. 预处理去腥：新鲜猪肚买回来先把内层翻出来，刮掉表面附着的油脂和黏液，倒两大勺面粉加一勺白醋反复揉搓抓洗2-3遍，把脏东西都揉出来后冲干净。然后冷水下锅，放姜片、葱段、料酒开火焯水，水开后煮3分钟捞出来，趁热刮掉猪肚表面的那层灰白色脏膜，放凉后切成均匀的薄片，切得越薄炒出来越脆。
2. 腌渍锁嫩：切好的猪肚片放进碗里，加1勺生抽、半勺蚝油、适量白胡椒粉、1勺料酒，再放小半勺干淀粉抓拌均匀，最后淋一勺食用油封住水分，放在一边腌15分钟就行。记住这一步别先放盐，盐会杀出猪肚里的水分，炒出来容易发柴。
3. 猛火快炒出锅：准备自己喜欢的配菜，青椒、洋葱、蒜薹都适合搭配，先把配菜下锅炒到六七成熟盛出来备用。起锅烧多一点油，烧到油温冒烟后下姜片、蒜末、干辣椒爆香，倒入腌好的猪肚快速用铲子划散，保持大火炒1分半到2分钟，看到猪肚微微卷起就倒回配菜，加一点点盐和生抽调味，快速翻匀十几秒就能出锅，绝对不能炒久，炒超过3分钟猪肚很容易变老咬不动。