想要炒出好吃不老的猪肝，只要做好锁水腌制和高温快炒两个关键，就能做出滑嫩无腥的炒猪肝。
1 先处理猪肝做好腌制锁水：选新鲜硬实的猪肝，切成3毫米左右的均匀薄片，切好放进清水里浸泡15~20分钟，中途换2次水把血水***泡出来，既能去腥味还能让炒出来的猪肝颜色清爽不发暗。泡好后把猪肝攥干多余水分，加一勺料酒、少许白胡椒粉和一点点盐抓匀入味，再加一勺玉米淀粉让每片猪肝都裹上浆，最后淋一勺食用油拌匀封浆，腌10分钟就可以。
2 提前备好配料和料汁：把喜欢的配菜（青椒、洋葱、蒜薹都可以）改刀切好，再提前调一碗料汁，碗里放一勺生抽、小半勺蚝油、一点点白糖和小半勺淀粉，加两勺清水搅拌均匀，避免炒的时候手忙脚乱延长加热时间，导致猪肝变老。
3 高温快炒出锅：起锅倒多一点油，烧到六成热（筷子插进油里会冒密集小泡），把腌好的猪肝倒进去，用筷子快速划散，炒个十几秒，看到猪肝外表变色、内部还有一点浅粉色的时候就立刻捞出来控油。另起锅留少许底油炒香配菜，炒到配菜八分熟后倒回猪肝，淋入提前调好的料汁，开大火快速翻炒十几秒，料汁裹匀就马上出锅，千万不要久炒。