想要做出虾仁滑嫩弹牙、南荠清甜爽脆的南荠炒虾仁，只要做好食材预处理、控制火候快炒就能成功，具体做法如下：
1. 处理食材：新鲜鲜虾去头去壳，挑掉背部和腹部的虾线，清洗后沥干水分放入碗中，加1小勺料酒、少许白胡椒粉、半勺干淀粉，用手抓匀后腌制10分钟；新鲜南荠削掉外皮，洗净后切成半厘米厚的薄片，切少量葱花备用。
2. 提前预处理：锅中烧开水，加小半勺盐，放入南荠片焯水1分钟，捞出后立刻过一遍凉水，***控干水分备用；另起炒锅倒适量食用油，油温烧至三四成热（手放在锅上方能感受到明显热度就行），倒入腌好的虾仁快速滑散，炒到虾仁全部变红、微微卷起就立刻盛出，避免炒老。
3. 快炒出锅：锅中留少许底油，放入葱花爆香，倒入控干水的南荠片大火翻炒30秒，再倒入滑好的虾仁，加小半勺盐、一点点白糖提鲜，大火翻炒1分钟左右就可以出锅装盘了。