想要腌制出嫩脆不发柴的鱼肉，靠预处理排血水、嫩化码味、上浆锁水三步就能稳定做出来。
1 先预处理鱼肉打好基础，把鱼肉片成3毫米左右的均匀薄片，片好后放进流动冷水里浸泡15分钟，把鱼肉里的血污完全泡出来，捞出来用手挤掉鱼肉里多余的水分，不要留多余积水，这一步既能去除腥味，还能让鱼肉后续更容易锁住水分。
2 加调料嫩化码味，挤干水的鱼片放进盆里，加1勺料酒、小半勺白胡椒粉、小半茶匙食用小苏打，用手反复抓匀，放一旁静置10分钟。小苏打可以软化鱼肉的粗纤维，避免煮好后发柴，还能提升鱼肉的脆感，注意一定要控制量，放多了会发苦发涩。
3 最后上浆锁水封层，静置好的鱼片先加半个蛋清，抓匀让每一片都裹上蛋清，接着加2勺玉米淀粉，继续抓揉到淀粉完全糊化、紧紧裹在鱼片上，最后淋一勺食用油，轻轻翻匀腌15分钟即可。加油封层既能避免鱼片下锅碎开，还能锁住鱼肉里的水分，煮好的鱼肉就能嫩中带脆，滑而不烂。