想要椒盐牛蛙外皮酥脆不软塌，同时内里嫩而不柴，核心要做到牛蛙预处理控干水分、挂薄脆粉、分两次控温炸制这三点。
1. 先把处理干净的牛蛙切成3厘米左右的块，切好后摊在漏网里控15分钟左右，把表面的血水和多余水分***控干，之后加姜片、料酒、白胡椒粉抓匀腌10分钟，腌好后倒掉多余腌汁，再用厨房纸把牛蛙块表面再吸一遍多余水分，水分残留越少炸好的外皮越不容易回软。
2. 调脆粉用1:1比例的低筋面粉加玉米淀粉，再加小半勺泡打粉混合均匀，把控干水的牛蛙块放进去挨个滚一圈，让表面均匀挂上薄薄一层粉就可以，多余的粉一定要抖干净，不要挂厚浆，挂太厚反而会闷软发黏。想要口感更持久酥脆的，可以挂完粉静置5分钟，复炸前再补沾一层薄干粉。
3. 炸制一定要分两次来，第一次把油烧到六成热（插筷子进去会冒细密小泡），把牛蛙块分散下锅，别堆在一起粘住，中小火炸3分钟左右捞出来控油，接着把油温升到八成热（冒大的急促气泡），把炸过一次的牛蛙倒进去复炸1分钟，看到表皮变成金黄硬挺就立刻捞出来，最后撒上椒盐翻匀就能出锅，复炸是逼出多余油脂、让外皮保持酥脆的关键，别省略这一步。