想要牛肉做得嫩，只要做好选料改刀、腌制嫩化、火候把控这三步就能轻松实现。
1、选对部位改对刀
根据不同做法选对应的牛肉部位，快炒选牛里脊、牛柳这类纤维细腻的部位，卤炖选带一点筋膜的牛腩，本身软嫩还带香气。切的时候必须逆着牛肉的纤维纹理下刀，把连贯的长肌纤维切断，从根源避免成品咬不动发柴，快炒切薄片，卤炖切拳头大的块就可以。
2、腌制做好锁水嫩化
切好的牛肉不要先放盐调味，先分次加入葱姜水，顺着一个方向搅拌，让牛肉把水分完全吃进去，这是锁水的关键。想要更嫩可以加少量小苏打或者干淀粉，一斤牛肉放小半勺小苏打就够，放多了会发苦，抓匀后再淋一勺食用油封住表面，下锅既不容易粘，还能锁住内部水分，等下锅前再加盐调味就行，早放盐会把牛肉的汁水逼出来，很容易发柴。
3、根据做法控好火候
快炒类一定要开大火，油热后下锅快速翻炒，牛肉完全变色就可以出锅，最多不超过两分钟，多炒一分钟都会变老发柴。卤炖类的话，焯完血沫转中小火慢炖就可以，不要一直开大火煮，大火容易把牛肉外部煮紧实，内部还不软，慢炖才能让筋膜软化、肉质吸饱水分，吃起来软嫩不柴。