干虾仁炒得好吃又嫩的核心是选对泡发方法、提前上浆锁水、炒制控制好火候，做好这三点就能得到嫩而不柴、鲜香味足的炒干虾仁。
1 正确泡发回软，不要用开水烫泡，用40℃左右的温水，或是放凉的淘洗大米的水，泡的时候加小半勺白糖，既能提鲜还能让虾仁更快回软，泡20-30分钟就够，泡到虾仁摸起来整体软弹没有硬芯就捞出来，用手轻轻挤掉表面多余的水分，泡太久会让虾仁散烂发腥，反而影响口感。
2 提前上浆腌制锁水，这是干虾仁炒后不老的关键步骤，挤干水的干虾仁放进碗里，加一点点料酒去腥，少许生抽提味，不要提前放太多盐，干虾仁本身自带咸度，然后加小半个蛋清、一小勺玉米淀粉，用手抓匀，最后滴一滴香油封住水分，放在一边腌制10分钟让虾仁吃透味道。
3 控制火候快炒出锅，炒制的时候千万别开大火长时间翻炒，锅里倒油烧到三四成热（手放在锅上方能感受到温热，不会烫得烫手），把腌好的虾仁倒进去快速滑散，看到虾仁全部变浅粉色就立刻捞出来，如果要搭配西芹、百合、青椒这类配菜，就先把配菜炒到八分熟，再倒回虾仁开中火快速翻10几秒，加少许调味就立刻出锅，久炒肯定会变老发柴。