要煮出好吃又烂的牛肉，选对部位、做好预处理、控制好煮制的调味和火候就能轻松做到，用冷水下锅搭配少量软化纤维的调料是最简单靠谱的方法。
1、选料预处理
选带少量脂肪的牛腩、牛肋条或者牛腱子，这类部位本身脂肪分布均匀，比纯瘦部位口感更软嫩不发柴，最适合炖煮。把牛肉切成3-4厘米的大块，放进加了一勺盐的冷水中浸泡1-2小时，泡出肉里积存的血水，既能去除腥味，还能让牛肉细胞提前充水，煮的时候更容易煮烂，泡好后冲洗干净即可，不需要长时间焯水。
2、下锅煮制加对辅助料
把处理好的牛肉冷水下锅，绝对不能开水下锅，开水会瞬间锁住牛肉表层，让内部纤维很难煮软。接着加2-3片干山楂，或者小半勺白醋、指甲盖大小量的小苏打，这些材料都能快速软化牛肉的粗纤维，不用久煮就能烂。大火煮开后把浮末撇干净，转最小火慢焖1小时左右就行；如果用高压锅，上汽后转中小火压15分钟就够，节省时间口感也够烂。
3、把握好调味时机
很多人煮牛肉会出错在这一步：一开始就放盐，盐会让牛肉提前脱水收缩，不仅很难煮烂，口感还会发柴。一定要等到牛肉能用筷子轻松扎透，也就是八分熟的时候，再加盐、生抽、香料这些调味，加完后再焖15分钟让味道充分渗进去，出锅就是入味又软烂的煮牛肉了。