腌大蒜变绿是大蒜内的天然成分在腌制的酸性低温条件下发生系列反应，生成的蓝色素与黄色素混合后呈现出的正常现象，变绿的腌大蒜本身无毒，可以正常食用。
1、大蒜细胞里本来就同时存在蒜酶和含硫化合物，这两种物质原本被分隔在细胞的不同区域，没办法接触发生反应，同时细胞内还有游离氨基酸，给生成色素准备好了原料。
2、腌大蒜的时候一般都会加醋调出酸性环境，而且大多会放在阴凉低温的地方存放，酸性加低温的条件会打破大蒜细胞的分隔，让蒜酶被激活，激活后的蒜酶会先分解含硫化合物，分解得到的产物再和氨基酸一步步反应，最终生成蓝色和黄色两种含硫色素。
3、生成的蓝色素和黄色素混在一起，就会让整瓣大蒜呈现出我们看到的绿色，哪怕存放时间久了蓝色素慢慢转黄，整体颜色变黄，也还是可以正常吃，不会对身体有害。