要做出酥嫩不柴的糖醋排骨，核心是选对肋排、做好锁水处理，中小慢焖入味就能做出外皮带香、内里软嫩的成品。
1. 选料预处理：优先选新鲜的猪小肋排，切成3厘米左右的小块，放在冷水中浸泡30分钟泡出多余血水，这样能减少焯水时间，避免肉质变老。泡好后冷水下锅，加姜片、料酒焯水，水沸腾撇掉浮沫就立刻捞出，用温水冲干净沥干，不要久煮，防止外层肉质提前凝固发柴。
2. 煎焖锁水：锅中放少许食用油，五成油温下沥干的排骨，中小火煎到两面微微金黄就行，不用油炸，油炸会逼走排骨里的水分，容易干柴。煎好后倒入没过排骨的开水，加2片姜片、一个八角和一点点底盐，转最小火盖盖焖25-30分钟，让排骨慢慢焖到酥烂，全程不要开大火，不然外层烧干内部还没软。
3. 调汁收汁：提前按照1份料酒、2份生抽、3份白糖、4份陈醋、5份清水的比例调好糖醋汁，等排骨焖到用筷子能轻松扎透、锅内汤汁剩不到三分之一时，倒入调好的糖醋汁，转大火不停翻炒，让汤汁自然收浓裹在排骨上就可以出锅，不需要额外加淀粉勾芡，成品外皮挂亮汁，咬开内里软嫩带汁。