要做出好吃又嫩的凉拌猪肝，有以下几个窍门：
1.选购新鲜猪肝：选择颜色鲜红、质地细腻的新鲜猪肝，避免选择老肝或者有异味的肝。
2.腌制猪肝：将切好的猪肝放入碗中，加入适量的盐、料酒和少许生姜腌制30分钟。这样可以去腥提鲜，使猪肝更嫩。
3.煮猪肝：将腌制好的猪肝放入沸水中焯水，焯水时加入几片姜和一勺料酒，焯水时间不宜过长，通常需要1-2分钟，以猪肝变色为准。
4.切片：将焯水后的猪肝取出，晾凉后切成薄片。切片时要注意将刀刃放在猪肝的纹理上切，可以使猪肝更加嫩滑。
5.调味：将炒锅烧热，加入适量的花椒粉和辣椒粉炒香，然后加入蒜蓉、葱花、香菜和盐拌炒均匀，再加少许醋和生抽调成汁。
6.拌猪肝：将切好的猪肝放入调好的汁中，搅拌均匀，腌制入味。可以根据个人口味加入适量的辣椒油或者花生酱增加风味。
7.腌制入味：将拌好的猪肝放入冰箱腌制1-2个小时，使其更加入味。
8.凉拌：腌制好的猪肝取出，拌入适量的香油和香菜，即可食用。
以上是凉拌猪肝的一些煮法窍门，希望对您有帮助。