莲藕焯水后变黑主要是莲藕内含有的多酚物质发生氧化反应，或是和铁质发生化学反应造成的，属于正常的变色反应，一般没有毒素不影响食用。
1. 莲藕本身含有多酚类物质与多酚氧化酶，将莲藕切开处理后，这些物质就会接触到空气中的氧气，焯水时的高温还会激活多酚氧化酶的活性，加速催化多酚氧化生成褐色的醌类物质，让莲藕快速变黑。
2. 若是用铁锅给莲藕焯水，多酚物质很容易和铁锅析出的铁离子发生反应，生成蓝黑色的鞣铁化合物，也会直接让莲藕的颜色变成深黑褐色。
3. 预处理方式不对也会加重变色，很多人切完莲藕后不泡清水直接放着，没焯水之前就已经发生了初步氧化，焯水后氧化程度进一步加重，颜色也就会变得更黑。