大米变黄是氧化、陈化、温度、病菌、生长地区等多种因素共同作用的结果，具体原因如下：
1. 氧化和陈化：大米长时间储存过程中，其淀粉质可能被氧化分解，导致米粒变黄。大米在与空气接触的过程中会发生氧化反应，也可能导致变黄。
2. 温度：如果大米在高温或潮湿环境下储存，也可能导致变黄。
3. 病菌：大米在储存或加工过程中，如果受到霉菌或其他微生物的污染，也可能导致大米变黄。例如，岛青霉菌、桔青霉菌、黄绿青霉菌等霉菌在生长繁殖过程中会产生毒性代谢产物，从而使大米变黄。
4. 生长地区：有些品种的大米本来就呈黄色，这可能是由其生长地区的土壤、水质或气候条件等因素造成的。
如果大米变黄是由霉菌感染引起的，就不建议继续食用，因为误食可能会引起腹痛、腹泻等不适症状，长时间食用甚至还可能会引起肝脏病变。
大米的变黄是由多种因素共同作用的结果。为了保持大米的品质，建议将大米储存在干燥、通风、温度适宜的环境中，并避免与空气长时间接触。定期检查大米的储存情况，及时处理可能出现的问题。