想要做出细嫩不柴、鲜香好吃的排骨汤，核心要抓住选对部位、锁汁预处理、控时文火炖三个要点，只要操作到位就能做出肉质软嫩不发柴的成品。
1 选对部位做好提前泡洗。选猪的前排或者精肋排，这两个部位的排骨肥瘦相间，肉质本身就软嫩，不要选全瘦的后排大骨，天生肉质偏柴。切好的排骨不要直接下锅焯水，放到加了一勺盐的淡盐水里浸泡20到30分钟，把里面的血水浸出来，既能减少后续焯水的时间，还能让排骨提前入一点底味，泡好后用清水冲洗干净沥干就行。
2 短时间焯水锁牢肉汁。很多人会把排骨焯水十多分钟，这是肉质变柴最常见的原因。正确做法是冷水下锅放排骨，加两三片姜、一勺料酒，开中火煮，等到水刚翻滚、血沫全部浮起来，就马上把排骨捞出来，用温水冲掉表面附着的血沫，整个焯水过程控制在3到5分钟就够，刚定型的肉表层能锁住内部的肉汁，不会煮干发柴。
3 控制火候时间正确调味。把焯好的排骨放到炖锅里，一定要加烧开的热水，加冷水会让热排骨突然收缩，肉质变紧发柴。大火把汤煮开后立刻转最小的文火，盖上盖子慢炖25到35分钟就够，肋排本身嫩，炖太久反而会让肉汁流失变柴。最后出锅前10分钟再加盐和其他调味，早加盐会让排骨里的水分被逼出来，肉质就会变干发柴，喜欢加配料的可以放玉米、莲藕这类耐炖的食材，跟排骨一起炖即可。