要把水煮牛肉腌得嫩，核心是选对部位、提前打水吃透水分再上浆锁水，按步骤做就能腌出滑嫩不柴的牛肉。
1. 选对部位做好预处理：选纤维细、脂肪少的牛里脊或者牛外脊，一定要逆着牛肉的纹理切，切成0.3到0.5厘米厚的薄片，切好后放进清水中浸泡10分钟泡掉血水，捞出来用手轻轻攥干表面多余水分，不用攥太狠挤碎牛肉。
2. 分次打水打进底味：先加1勺料酒、小半勺盐、少许白胡椒粉抓匀调底味去腥，接着准备葱姜水（提前用凉白开泡葱姜5分钟就行，没有的话用普通凉白开也可以），分3次倒进牛肉里，每次都顺着同一个方向搅拌，等水分完全被牛肉吸收再加下一次，半斤牛肉大概加3汤匙葱姜水就够，搅到牛肉整体发黏、手感软嫩就停下。
3. 上浆封油锁住水分：打完水后加1勺红薯淀粉，红薯淀粉挂浆更滑嫩，没有的话用玉米淀粉也可以，抓匀到每片牛肉都裹上薄薄一层浆，最后再加1勺食用油拌匀，静置腌制20分钟就可以用了，封油既能锁住肉里的水分，下锅煮的时候也不容易粘成块。