要做出软烂紧致的卤牛肉，可以按照以下步骤进行：
1. 浸泡：选择新鲜的牛肉，是牛腱肉，因为牛腱肉的口感更劲道。将牛肉放在清水中浸泡，时间在3小时以上，这样可以使牛肉更加紧实。通过浸泡可以去除牛肉中的血水，减少腥味。在浸泡过程中，记得换2-3次水。
2. 焯水：将浸泡好的牛肉放入锅中，加入冷水，放入姜片、葱段，再加入少量料酒去腥。大火加热，水开后焯水3-5分钟，这样可以进一步去除腥味和血水。焯水后，将牛肉捞出，洗干净表面的血沫备用。
3. 腌制：找一个深点的盆子，放入焯过水的牛肉，加入姜丝、葱丝、花椒，倒入生抽，充分抓拌均匀。然后盖上保鲜膜，放入冰箱里腌制3个小时以上，让牛肉充分入味。
4. 熬煮：将腌制好的牛肉放入锅中，加入没过牛肉表面的清水。大火煮开后，尝一下汤汁的味道，要比平时炒菜咸一些，然后加入适量盐。接着转小火炖煮30-40分钟，直到牛肉变得软烂。
5. 浸泡和冷藏：炖煮好的牛肉不要立即捞出，可以放在卤汁里浸泡2-4个小时，让牛肉再次吸收料汁的味道。然后，将卤牛肉放入冰箱冷藏室，浸泡一个晚上再吃，这样牛肉的口感会更加紧致，风味也会更佳。
以上就是制作软烂紧致卤牛肉的步骤。希望对你有所帮助！