1. 单宁作怪：核桃仁表面那层薄薄的褐色外皮里藏着不少单宁成分，这玩意儿一入口就容易和口腔里的蛋白质结合，生成一种涩涩的口感。就好比你咬了口没熟透的柿子，那种又麻又涩的感觉，其实都是单宁在“捣乱”。
2. 氧化反应：核桃仁里的脂肪含量高，尤其是多不饱和脂肪酸，这玩意儿特别容易被氧化。一旦氧化，就会产生一些苦涩的物质，吃起来自然就发涩了。所以啊，核桃放久了或者保存不当，就容易变味儿。
3. 品种差异：不同品种的核桃，单宁含量和氧化程度都不一样。有的核桃天生单宁少，吃起来就甜润；有的单宁多，涩味就重。再加上种植环境、成熟度这些因素，也会影响核桃的口感，所以有的核桃吃起来涩，有的就不涩。