选对牛腩部位，做好预处理锁水，把控好放盐的时机和炖煮火候，就能做出好吃又不柴的红烧牛肉。
1. 预处理腌肉：买带三分之一肥的新鲜牛腩，切成3厘米左右的大块（切太小炖完缩水后会发紧变柴），泡进凉水里1.5-2小时，中途换2次水把血水浸出来，不用额外焯水。捞出来控干水分后，加1勺料酒、少半勺白胡椒粉、1勺食用油抓匀，放一边腌15分钟，食用油能锁住牛肉的水分，炖完不会干柴。
2. 炒色增香：起锅倒少许食用油，放2颗冰糖开小火炒，炒到冰糖完全融化变成深琥珀色、冒出细密小泡就赶紧把牛肉倒进去，快速翻炒让每块牛肉都裹上糖色。接着放葱段、姜片、2个八角、1片桂皮、3片香叶、1个干辣椒炒出香味，之后加开水没过牛肉两指，一定要加开水，加冷水会让牛肉表面骤然收缩，炖完发柴。
3. 调味出锅：大火把水烧开后转中小火盖盖炖，炖40分钟之后再放盐、生抽、老抽调味道和颜色——千万别早放盐，早放盐会让牛肉的蛋白质提前收缩，越炖越柴。调好味之后再继续炖20分钟，喜欢更软烂口感可以多炖10分钟，最后开大火翻炒到汤汁浓稠挂在牛肉上就可以出锅了。