要让羊肉煮得不柴不硬，有几个技巧可以尝试：
1. 提前去血水：将羊肉提前用淡盐水浸泡一段时间，然后用清水冲洗干净，这样能够去除一部分血水，使得煮出的羊肉更加鲜嫩。
2. 冷水入锅：将切好的羊肉放入冷水中，然后再开火煮沸，这样能够让羊肉在煮的过程中逐渐变热，避免因为温度变化太快而导致羊肉变硬。
3. 煮之前焯水：在煮羊肉之前，可以先将切好的羊肉放入开水中焯水一下，这样可以去除一部分血水和脏物，并且还能使得煮出的羊肉更加嫩滑。
4. 加入辅料：在煮羊肉的过程中可以加入一些辅料，例如生姜、八角、香叶等，这些辅料能够增加羊肉的香气，并且还能使得羊肉更加鲜嫩。
5. 加入酒类：在煮羊肉的时候可以加入一些料酒或者啤酒，这些酒类可以帮助羊肉更好地保持湿润，使得煮出的羊肉更加嫩滑。
6. 控制火候：要控制好煮羊肉的火候，先用大火煮沸，然后转小火慢慢炖煮，这样可以使得羊肉均匀受热，不容易变硬。炖煮的时间也要适当，过长时间炖煮也会导致羊肉过熟变硬。