土豆绿皮是因为暴露在阳光下后受到紫外线的照射，产生了多酚类色素，使得土豆皮呈现绿色。这种绿皮土豆仍然可以食用，但要注意以下几点：
1.削皮：绿皮土豆在烹饪前削去表皮，因为土豆表面暴露在阳光下后可能残留有土壤、农药等。削皮可以减少食用过多外部因素的风险。
2.烹饪的方法：绿皮土豆可以通过煮、蒸、炒等烹饪方法来食用。烹饪可以破坏可能存在的有害物质。
3.合理储存：绿皮土豆应保存在阴凉、通风干燥的地方，避免阳光直射。土豆的绿色部分不要暴露在光线下，以减少多酚类色素的产生。
4.个体差异：有些人对绿皮土豆可能有不同的过敏反应，如果你对土豆有过敏史或疑虑，避免食用绿皮土豆。
绿皮土豆可以食用，但要注意合理处理、烹饪和储存，确保食用的安全性。