要煮出又嫩又烂、不缩水的牛肉，有几个关键步骤：
1.选择适合煮炖的牛肉部位：选择肉质较柔软的部位，例如牛腩、牛腱等。这些部位的筋膜较多，需要较长时间的煮炖才能软化。
2.先进行焯水处理：将牛肉切块后，放入滚水中焯水，煮沸后捞出牛肉，用清水冲洗干净。这一步可以去除血水和杂质，并且能够减少煮炖过程中的脂肪和杂质。
3.使用压力锅或慢炖锅进行炖煮：使用压力锅或慢炖锅，将焯水后的牛肉块放入锅中，加入适量的清水或高汤，再加入调料如姜片、葱段、料酒、香料等，大火煮沸后转小火慢炖。使用压力锅的话，大概需要20-30分钟；使用慢炖锅的话，可以选择低档炖煮4-6个小时。
4.加入酱料和调味品：待牛肉炖煮至八成熟时，根据个人口味加入适量的酱油、盐、糖、料酒等进行调味。
5.最后火力收紧：在调味品加入后，将火力收至最小，继续煮炖15-20分钟，使牛肉更加入味，同时保持肉质嫩烂的口感。
6.最后关火，待牛肉自然冷却后再食用。这样牛肉能更好地吸收汤汁，口感嫩烂。
注意事项：
- 煮牛肉时可根据个人口味加入适量的香料和调味料，例如八角、香叶、花椒等，以增加风味。
- 在焯水前可先用温水泡牛肉片刻，有助于去除血水。
- 煮炖牛肉的时间可以根据肉块的大小和个人口感进行调整，时间越长，牛肉越烂。
- 如果不使用压力锅或慢炖锅，可以使用一般的锅炖煮，但需要注意小火慢炖，并经常搅拌以防止粘锅。
- 酱料和调味品的使用量可以根据个人口味进行调整，适量即可。