要切腊牛肉不碎，可以采取以下几个步骤：
1. 将腊牛肉放入冰箱冷冻一段时间，让其变得稍硬一些，这样切割时会更容易控制力度，避免肉碎。
2. 准备好一把锋利的刀具，是厚背刀或砍刀，这样切割时能够施加更大的力度。
3. 将腊牛肉取出，用刀沿着纹理方向进行切割。注意要沿着肉纹的方向来切，这样可以减少肉纤维的破坏和断裂，避免肉碎。
4. 切割时要保持均匀的力度，用切割的动作一次切断，而不是来回割动。切割时可以用一手稳定住牛肉，另一手持刀将刀刃平行于切割面，放在需要切割的位置上，然后用力一刀即可。
5. 如果遇到较硬的部位，可以用锤子或者肉槌轻轻拍打，使其变得柔软，然后再进行切割。
6. 切割完后，将腊牛肉用保鲜膜包裹好，放入冰箱保存，以保持其口感和质量。
选择好的刀具和正确的切割方法是关键。切割腊牛肉时要细心、耐心，并注意安全。