萝卜之所以辣，是因为它含有一种称为辣素的化合物，主要是胡萝卜素类化合物，如异硫氰酸酯和辣油素。这些辣素在萝卜的细胞中被储存为无害的形式，当萝卜受到破坏或削割时，细胞壁破裂，辣素与酶反应，产生辣味。
辣素的作用机制是刺激人体口腔的感受器，激活触发痛觉和温度感受的神经元，从而引起辣味的感觉。辣素还可以促进食欲、增加唾液分泌、增强胃肠蠕动等。
不同类型的萝卜所含的辣素浓度和成分有所不同，导致了辣味的差异。萝卜的辣味还会受到种植环境、生长时间、储存条件等因素的影响。
辣素具有一定的刺激性，对于某些人来说可能会引起不适感，如刺激口腔、导致消化不良等。在食用辣味较重的萝卜时，如果不适应或不喜欢辣味，可以适量减少食用量或选择不辣的品种。