想要烤出软嫩不柴、汁水饱满的烤牛肉，核心要做好选对部位改刀、科学腌渍锁水、控制烤制火候这三步，操作到位就能得到口感理想的烤牛肉。
1 选对部位改好刀是基础。优先选脂肪分布均匀的部位，比如牛肋条、眼肉、西冷、上脑，尽量别选纤维粗筋膜多的牛后腿、牛腱子这类部位。切肉的时候要逆着牛肉的纹理切，把连贯的长纤维切断，厚度控制在1.5-2厘米，太薄容易烤干缩水，太厚不容易烤熟还容易外糊内生。
2 腌渍环节重点做好锁水嫩化。不要一开始腌就放盐调味，盐会提前杀出肉里的水分，导致烤完发干发柴。想要嫩可以提前用少许小苏打干抓牛肉15分钟，之后冲掉多余小苏打，就能软化牛肉纤维，口感比人工嫩肉粉更自然；也可以用洋葱碎、少量鲜菠萝汁腌20分钟，利用天然蛋白酶软化肉质，注意别腌超半小时，不然肉质会松散变烂。完成嫩化处理后，先加一勺食用油抓匀，让油包裹住牛肉表面锁水，烤前半小时再加盐和其他调味即可。
3 烤制环节控温控时，别忘了醒肉。不管是烤箱还是碳烤，都要提前把烤具预热到位，全程大火快烤锁汁，不要用小火慢慢烘。1.5厘米左右厚的牛肉，每面烤2-3分钟就能做到多汁的五分熟，喜欢全熟的最多每面再多烤1-2分钟，一定不要过度烤制。烤好之后把牛肉拿出来放在温盘里醒3-5分钟，让肉汁重新回流到肉纤维里，切开后汁水不会流失，口感自然软嫩。