炖排骨汤优先选择猪肋排（也叫猪小排），喜欢啃骨吸髓也可以搭配腔骨同炖，不适合用全瘦大排或者纯大棒骨直接炖。
1、猪肋排是靠近猪胸腔位置的条状小排，每块都带着分布均匀的筋膜和少量脂肪，瘦肉软嫩不发柴，炖好后既可以喝到鲜浓不腻的汤，啃排骨的时候也不会塞牙，适配玉米、莲藕、萝卜绝大多数炖汤配菜，是日常家庭炖排骨汤的优选。
2、如果想提升汤的浓郁度，还想额外享受啃骨头吸骨髓的乐趣，可以用三分之二肋排搭配三分之一腔骨（猪脊骨）来炖，腔骨的骨头缝隙多，自带髓质和软筋，熬煮后释放的鲜味更足，性价比也比纯肋排高很多。
3、不推荐用全瘦大排或者纯大棒骨单独炖排骨汤，全瘦大排没有脂肪筋膜浸润，炖好后瘦肉干柴塞牙，汤头也偏寡淡；纯大棒骨只有骨头和少量骨髓，出肉率极低，更适合熬制底汤，不适合做成直接上桌食用的排骨汤。