炒羊肉时，要去除羊肉的腥味和膻味，可以采取以下几个步骤：
1. 泡水：将切好的羊肉放入冷水中浸泡，泡水时间至少30分钟，可以有效去除羊肉的血水和腥味。
2. 姜蒜处理：将一些姜片和蒜瓣加入羊肉中搅拌均匀，然后静置片刻，这样可以进一步去除腥味。
3. 腌制：将羊肉与一些料酒、盐、酱油、胡椒粉等调料混合均匀，腌制片刻，使其入味。
4. 初炒：将腌制好的羊肉先进行快速炒炒，然后取出备用。这样可以进一步去除腥味，并提高羊肉的嫩滑口感。
5. 配料处理：将葱姜蒜切碎备用，可以用来炒羊肉时调味，增加香味。
6. 炒炒炒：热锅加油，放入切碎的葱姜蒜爆香，然后放入羊肉翻炒，可以依个人口味加入适量的盐、胡椒粉、料酒等调味品，最后加入适量的水或汤煮熟。
以上是一些常用的方法，可以尽量去除羊肉的腥味。在选择羊肉时，尽量选择新鲜的羊肉，避免过期或变质的羊肉有腥味。