要使凉拌牛肉嫩好吃，可以尝试以下方法：
1. 选用适合凉拌的牛肉部位，如里脊肉或牛腱肉，这些部位较为嫩滑。
2. 将牛肉切成薄片或丝，这样更容易入味。
3. 使用腌制液将牛肉浸泡一段时间，以增强味道和嫩化肉质。常见的腌制液包括酱油、生抽、料酒、生姜、蒜等，可以按照个人口味进行调配。
4. 将腌制好的牛肉放入开水中焯水，焯水可以去除牛肉上的杂质，同时保持牛肉的嫩滑口感，焯水时间不宜过长。
5. 将焯水后的牛肉过冷水，以阻断热量传递，保持牛肉的鲜嫩口感。
6. 凉拌牛肉时，可以加入适量的调料和配菜，如花椒粉、辣椒油、香菜、黄瓜丝等，增加口感的层次感。
7. 不要过早的加入调料，在凉拌前几分钟再加入，这样可以防止肉质变老。
8. 凉拌牛肉后，醒放一段时间，让调料充分渗透入肉中，提升口感。