要让牛肉炖烂，可以采取以下方法：
1. 选购适合炖煮的牛肉：选择带有一定脂肪的牛肉部位，如牛肩肉、牛腩等，这些部位含有丰富的胶原蛋白，有利于肉质炖煮后变得更加酥烂。
2. 提前腌制：将牛肉切成适当大小的块，用酱油、料酒、盐、糖、姜片等配料腌制30分钟以上，使其入味。
3. 先用沸水焯水：将腌制好的牛肉块放入沸水中焯水，煮沸后捞出，冲洗干净去除血水和脏物。
4. 准备炖煮材料：可用洋葱、胡萝卜、香菇等蔬菜搭配牛肉一起炖煮，增加口感和营养。
5. 炖煮时间和温度控制：将牛肉和蔬菜放入炖盅或炖锅中，加入适量的清水或高汤，水量以刚好覆盖食材为宜。先用大火煮沸，再转小火慢炖，炖煮时间一般为1-2小时，直到牛肉变得烂烂的，容易分离。
6. 加入调料：炖煮过程中可根据个人口味加入适量的调料，如盐、酱油、白胡椒粉等。
7. 炖煮技巧：在炖煮过程中尽量少翻动牛肉，避免影响牛肉炖煮的均匀性。
要想让牛肉炖得酥烂，主要是需要充分的时间和温度控制，同时选择适当的牛肉部位和搭配食材，腌制入味后再炖煮，可以提高牛肉炖煮的口感和质感。