要想炒蚕豆不发黑，可以采取以下方法：
1. 蚕豆炒之前，将蚕豆先用清水洗净，去除尽可能多的表面污物。
2. 加热锅子后，先加入适量的食用油，烧热后再放入蚕豆。炒制时要保证火力适中，避免过大的火力使豆品表面过早焦黑。
3. 炒制过程中，不宜连续翻炒，一次翻炒不要过多的次数，以免破坏蚕豆的结构，使表面变黑。
4. 如果想要蚕豆更加鲜嫩，可以事先将蚕豆焯水。焯水时，将蚕豆放入开水中煮沸，然后立即捞出，用冷水冲洗，以保持豆品的脆嫩口感。
5. 炒制时可适量加入一些盐和调味料，提升蚕豆的口感和味道。
蚕豆的颜色会因种类不同而有所差异，有些种类的蚕豆天生不太容易变黑，而有些种类则容易发黑。以上方法可以帮助尽量减少蚕豆炒制过程中变黑的可能性。