土豆变绿色是因为暴露在空气中或光线下长时间后，土豆中的叶绿素开始产生。叶绿素是一种天然的色素，存在于许多绿叶植物中，可以帮助植物进行光合作用。当土豆表面暴露在光线下时，土豆会开始产生叶绿素，使其表面变绿。
土豆还含有一种叫做龙葵碱（Solanine）的物质，当土豆受到物理损伤或暴露在光线下时，龙葵碱会逐渐生成并使土豆变绿。龙葵碱是土豆自身产生的一种防御性毒素，用于抵御害虫和真菌的侵害。
尽管土豆变绿并不一定表示它已经不再适宜食用，但绿色部分通常含有更高的龙葵碱含量，可能对人体健康有害。如果土豆变绿了，将其削去绿色部分，以降低食用时可能带来的潜在风险。