想要炒出嫩韭菜，可以尝试以下方法：
1. 裁剪韭菜：将韭菜切成较短的段，长度约为2-3厘米。
2. 汆水烫煮：将切好的韭菜放入沸水中焯水，煮沸后迅速捞出，然后用冷水冲洗，以保持韭菜嫩绿色。
3. 炒熟度控制：使用高温快炒的方法，保持翻炒时间短，以保持韭菜的嫩度。可以先将锅烧热，加入适量油，然后放入韭菜快速炒炒，待韭菜变色后立即关火。
4. 加入适量盐：在关火前最后一步，加入适量盐调味，这样可以保持韭菜的嫩脆口感。
5. 使用淀粉：在炒韭菜前可以将韭菜用淀粉拌匀，这样可以增加韭菜的嫩度。
以上方法可以帮助你炒出嫩绿且口感嫩滑的韭菜。