要煎出嫩滑的上脑牛排，可以按照以下步骤操作：
1. 选购优质的牛排：选择新鲜、肉质鲜嫩的上脑牛排，选择带有一定脂肪纹理的部位，这样在煎制过程中可以增加牛排的滋润度和口感。
2. 准备牛排：将牛排从冰箱中取出后，让其回室温约30分钟，使其更加均匀受热并保持嫩滑。
3. 腌制牛排：可以选择在煎制前进行腌制，使用盐、黑胡椒粉、大蒜、橄榄油等配料，腌制时间一般为30分钟至1小时，以增加牛排的风味和嫩滑度。
4. 预热锅：选择一个厚底平底锅，加热锅底，中小火加热，直到锅底接近冒烟的状态。
5. 煎制牛排：在锅中加入一些植物油，等油温达到适宜煎制的温度（约180-200摄氏度），将腌制好的牛排放入锅中。一面煎制约2-3分钟，期间可以用锅铲轻轻按压牛排，帮助均匀受热；翻转牛排，继续煎制另一面2-3分钟，直至牛排两面金黄色。
6. 控制煎制时间：根据个人口感喜好，可以适当调整煎制时间，但要注意避免过度煎制，否则牛排会变得过干。
7. 保温休息：将煎制好的牛排放在盘中稍作休息，让其内部的肉汁回流，使口感更为嫩滑。
8. 切片享用：使用锋利的刀具将牛排切成适当的块状，便于食用。
提示：煎制牛排时，可根据个人喜好加入适量的配菜和调料，如菌菇、洋葱、迷迭香等，以增加口感和风味。