牛肉怎么做不老不柴，有以下几种方式：
1. 红烧牛肉：将牛肉切成块状，用油炒至两面变色后加入葱姜蒜爆炒，加入料酒、老抽、生抽、糖等调料翻炒均匀，加入适量水，小火炖煮1-2小时，让牛肉更加酥烂。
2. 炖牛肉：将牛肉块用滚水焯水，去除血水和腥味，然后将焯水后的牛肉块放入锅中，加入清水、葱姜蒜、料酒、盐等调料，大火烧开后转小火炖煮2-3小时，直到牛肉变得柔软鲜嫩。
3. 爆炒牛肉：将牛肉切成薄片，用生抽、料酒、胡椒粉、淀粉等腌制一段时间，锅中加热少许油，放入葱姜蒜炒香，加入牛肉片翻炒至变色，加入适量盐、酱油、糖等调料炒匀，出锅即可。
4. 凉拌牛肉：将牛肉切成薄片，用开水焯水后捞出沥干，加入葱姜蒜、辣椒粉、花椒粉、香菜、蒜泥、生抽、醋等调料拌匀，腌制一段时间，入味后食用。
无论选择哪种方式，注意火候掌握好，以保持牛肉的嫩滑口感。