要想炒出嫩滑的猪肝，可以按照以下步骤操作：
1. 准备材料：猪肝、葱姜蒜、辣椒、盐、料酒、生抽、老抽、糖、淀粉、水淀粉。
2. 预处理猪肝：猪肝去膜，切成薄片或薄块。然后将猪肝放入清水中浸泡15分钟，去除血水。将猪肝捞出后用清水冲洗2-3次，使其血水***清洗掉。
3. 腌制猪肝：将处理好的猪肝放入盆中，加入适量的盐、料酒，拌匀腌制10-15分钟，让其入味变嫩。
4. 炒制猪肝：将锅加热，加入适量的食用油，放入葱姜蒜炒香。然后加入辣椒炒出红油。
5. 倒入猪肝：将腌制好的猪肝均匀倒入锅中翻炒，炒至变色后盛出备用。
6. 调制酱汁：将一些盐、生抽、老抽、糖混合均匀，加入适量的水淀粉搅拌均匀备用。
7. 炒熟猪肝：将炒好的猪肝放入锅中，倒入事先调好的酱汁，翻炒均匀。
8. 加淀粉：将适量的水淀粉倒入锅中，翻炒均匀，使酱汁变浓稠，猪肝变得更加嫩滑。
9. 出锅装盘：将炒好的猪肝盛出装盘，撒上葱花或者其他喜欢的调料即可。
通过以上步骤炒制的猪肝会更加嫩滑美味，希望对你有所帮助。