要调制韭菜鸡蛋馅的饺子，你可以按照以下步骤进行：
1. 准备食材：新鲜韭菜、鸡蛋、姜蒜末、盐、胡椒粉和香油。
2. 韭菜处理：将韭菜切成细碎的末状。
3. 炒鸡蛋：在热锅中加入适量油，将鸡蛋打散后倒入锅中，翻炒均匀。炒熟的鸡蛋切成小块备用。
4. 调馅：将切好的韭菜放入大碗中，加入炒熟的鸡蛋块，再加入姜蒜末、适量盐、胡椒粉和香油，搅拌均匀。
5. 调整口感：可以取一小块馅料用开水煮熟尝一下，如果口感偏淡，可适量增加调味料。如果太咸，则加入少量韭菜拌匀。
6. 储存：将调好的韭菜鸡蛋馅放入冰箱冷冻室冷冻，或者直接用饺子皮包制成饺子。
注意：以上步骤仅供参考，可以根据个人口味进行调整。