要做出不咸不硬的腊肉，可以尝试以下窍门：
1. 选择新鲜的猪肉，尽量选用瘦肉，避免过多的脂肪，因为脂肪容易使腊肉变硬。
2. 在腌制过程中，使用适量的盐和调料，避免过咸。可以控制盐的用量，根据个人口味来调整。
3. 使用糖来平衡腌制的咸味。在腌制过程中，适量添加糖可以减少咸味的浓度，同时增加肉的口感。
4. 腌制时间要恰到好处。腌制时间过长容易使肉变硬，建议根据肉的大小和厚度来调整腌制的时间。
5. 腌制过程中可以加入一些天然的肉嫩剂，如柠檬汁、菠萝汁等，它们含有酶可以分解肉质中的硬纤维，使肉更嫩滑。
6. 晾干后，可以先用水煮一下，然后再晾干，这样可以使腊肉更加嫩滑。
7. 存放时，要注意避免阳光直射和潮湿环境，这样可以延长腊肉的保存时间，同时保持肉的口感。
希望以上的窍门能帮助你制作出不咸不硬的腊肉！