要做麻辣小龙虾，确保虾肉不散，可以按照以下步骤进行：
1.准备好新鲜的小龙虾，尽量选择活虾，洗净备用。
2.将小龙虾用清水泡一段时间，再用流水冲洗干净，使其排除杂质。
3.将洗净的小龙虾用刀从背部切一刀，不要切断，然后用盐和白醋搓擦虾身，去腥。
4.将处理好的小龙虾放入开水中焯水，煮至变色，捞出沥水备用。
5.锅中加入适量的油，放入葱姜蒜煸炒出香味，再加入适量的豆瓣酱和辣椒粉翻炒均匀。
6.将焯水后的小龙虾放入锅中翻炒均匀，使虾身均匀裹上酱料。
7.继续加入适量的料酒、酱油、白糖和适量的盐，快速翻炒均匀。
8.加入适量的清水，将火调至中小火，煮至汤汁收浓，使虾肉更入味。
9.最后加入花椒粉和花椒油，翻炒均匀。
10.出锅前，撒上适量的葱花和香菜叶，装盘即可享用。
这样处理的麻辣小龙虾，虾肉会更紧实，不易散开。