咸韭菜的变黄主要是因为含有的酶类物质与空气接触产生氧化反应。为了防止咸韭菜变黄，可以尝试以下方法腌制：
1. 清洗韭菜：将新鲜韭菜剪成合适的长度，用凉水冲洗一遍，以去除表面的泥沙和杂质。
2. 抓揉松软：将洗净的韭菜放入干净的容器中，用手抓揉松软。这样可以破坏韭菜细胞的结构，有助于韭菜中的液体渗出，减少水分。
3. 醋浸泡：在韭菜中加入适量的醋（一般按韭菜重量的1%计算），拌匀后浸泡在醋中10-15分钟。
4. 腌制：将浸泡过的韭菜放入干净的容器中，加入适量的盐（一般按韭菜重量的2%计算），均匀撒在韭菜上。用手轻轻按压韭菜，让韭菜能够均匀地吸收盐分。
5. 加重物：在韭菜上面放上一些加重物，如干净的石头或瓷器，以压实韭菜，促使韭菜中的水分渗出。
6. 防封口：用保鲜膜或压盖密封容器，以防止空气进入。
7. 存储：将密封的腌制韭菜放入冰箱冷藏室保存，可以延缓韭菜的变黄。
以上方法只能减缓韭菜变黄的速度，不能完全防止变黄。建议在腌制韭菜时，尽量控制好腌制的量，不要太多，可以每次腌制适量食用，以确保韭菜的新鲜度。