萝卜的辣味主要来自于其中的辣蓄。辣蓄是一种苷类物质，它在萝卜组织中以无害的形式存在。当萝卜受到破坏、切割或咀嚼时，细胞壁破裂，辣蓄与其中的酶相互作用，产生了辣椒素。
辣椒素是一种刺激性物质，它会引起刺激感和辣味。这种物质在萝卜中的含量较低，但是随着时间的推移，辣椒素会逐渐积累。放置一段时间后的萝卜会比新鲜的萝卜更辣。
放置后，萝卜细胞中的酶会继续与辣蓄发生反应，产生更多的辣椒素。降低温度或储存在潮湿环境中也会促使辣椒素的产生。
萝卜越放越辣是因为在储存过程中，辣椒素的含量逐渐增加，导致其味道变辣。