如果牛肉不太新鲜，可以尝试以下处理方法：
1. 使用酸性调料：将牛肉切成薄片，用柠檬汁、醋或酸奶等酸性调料腌制30分钟至1小时，然后再进行烹饪。酸性调料可以帮助嫩化肉质并去除异味。
2. 使用嫩肉粉：将牛肉切成块或薄片，用少量的嫩肉粉（如柠檬酸、鸡精等）按照包装指示进行腌制，然后再进行烹饪。嫩肉粉可以帮助改善肉质口感。
3. 炖煮或煮汤：炖煮或煮汤可以将不太新鲜的牛肉变得更加柔嫩。将牛肉切块后，加入适量的水、调料和蔬菜，用慢炖锅或压力锅炖煮1-2小时，直到肉质变软烂。
4. 制作炒饭或炒面：将牛肉切成细丝，加入适量的调料和蔬菜，炒至熟烂。炒饭或炒面的高温烹饪可以使牛肉变得嫩滑。
5. 制作炖菜或煲汤：将牛肉切块后，加入适量的调料、蔬菜和清汤，用慢炖锅或火锅慢慢炖煮。长时间慢炖可以使牛肉变得更加嫩滑。
无论使用哪种方法处理牛肉，确保烹饪温度适宜，以确保食品安全。对于不太新鲜的牛肉，在烹饪之前先闻一下，如果有异味或可疑气味，选择不使用。